Stel je voor: luchtige, zoete wolkjes die smelten op je tong. Krokant van buiten, een beetje taai van binnen. Dat is de magie van meringue. Jarenlang leek dit heerlijke schuimgebak onlosmakelijk verbonden met kippeneiwit. Maar wat als je plantaardig eet, of gewoon nieuwsgierig bent naar alternatieven? Dan heb ik goed nieuws voor je. Veganistische meringue bestaat! En het is verrassend eenvoudig zelf te maken. Duik mee in de wereld van plantaardig schuim en ontdek hoe je zonder ei toch die perfecte, luchtige meringue op tafel tovert.
Wat is veganistische meringue precies?
Veganistische meringue is de plantaardige tegenhanger van de klassieke meringue. Traditioneel maak je meringue door eiwitten stijf te kloppen met suiker. De eiwitten vormen een netwerk dat lucht vasthoudt, wat resulteert in een luchtig schuim. Bij de vegan variant vervangen we het kippeneiwit door een plantaardig alternatief dat vergelijkbare eigenschappen heeft. Het resultaat? Een prachtig schuimgebak dat qua textuur en smaak nauwelijks onderdoet voor het origineel. Het is licht, zoet, vaak spierwit en bakt tot heerlijke, krokante schuimpjes of een zachte, marshmallow-achtige topping.
Het geheim: aquafaba
Het magische ingrediënt achter de meeste vegan meringues is aquafaba. Misschien fronste je nu even je wenkbrauwen. Aquafaba? Wat is dat nu weer?
Wat is aquafaba?
Aquafaba is Latijn voor “bonenwater”. Het is simpelweg het kookvocht van kikkererwten (en soms andere peulvruchten zoals witte bonen). Dat water dat je normaal gesproken wegspoelt als je een blik kikkererwten opent? Dat is het! Dit ietwat stroperige vocht blijkt een fantastische eiwitvervanger te zijn in veel recepten, waaronder meringue.
Waarom werkt aquafaba voor meringue?
Het klinkt misschien vreemd, maar het kookvocht van kikkererwten bevat eiwitten en zetmelen die tijdens het koken uit de bonen lekken. Deze componenten geven aquafaba eigenschappen die lijken op die van kippeneiwit. Als je aquafaba opklopt, ontvouwen de eiwitten zich en vormen ze een stabiel netwerk dat luchtbellen kan vasthouden. Precies wat nodig is voor een luchtige meringue! Het schuim wordt stevig en glanzend, net als bij traditionele meringue.
VIDEO: GEMAKKELIJKE VEGANSE MERINGUES
Onmisbare bronnen
Hier zijn enkele informatieve links speciaal over Veganistische meringue.
Hoe kom je aan aquafaba?
De makkelijkste manier is om het vocht uit een blik of pot kikkererwten te gebruiken. Giet de kikkererwten af boven een kom en vang het vocht op.
* Aquafaba uit blik/pot: Dit is direct klaar voor gebruik. Kies bij voorkeur voor kikkererwten zonder toegevoegd zout, hoewel een klein beetje zout meestal geen probleem is voor zoete meringue.
* Zelfgemaakte aquafaba: Je kunt ook zelf aquafaba maken door gedroogde kikkererwten te weken en te koken. Het kookvocht is dan jouw aquafaba. Dit vocht is soms wat dunner dan uit blik. Je kunt het eventueel wat inkoken op laag vuur om het te concentreren tot de dikte van eiwit. Laat het daarna volledig afkoelen voor gebruik.
De kwaliteit van aquafaba verschilt per merk en type boon. Soms is het vocht dikker, soms dunner. Een iets dikkere consistentie, vergelijkbaar met rauw eiwit, werkt vaak het beste.
Zelf veganistische meringue maken: een basisrecept
Klaar om zelf aan de slag te gaan? Met dit eenvoudige basisrecept maak je heerlijke vegan schuimpjes. Het vraagt een beetje geduld, maar het resultaat is de moeite waard.
Ingrediënten
* 150 ml aquafaba (het vocht van ongeveer 1 blik kikkererwten van 400 gram)
* 1/2 theelepel wijnsteenpoeder (cream of tartar) of 1 theelepel citroensap/witte azijn
* 250 gram fijne kristalsuiker of poedersuiker
* 1 theelepel vanille-extract (optioneel)
Benodigdheden
* Een brandschone, vetvrije kom (glas of metaal werkt het best)
* Een elektrische mixer (handmixer of staande mixer) met schone, vetvrije gardes
* Een bakplaat bekleed met bakpapier
* Een spuitzak met spuitmondje (optioneel, voor mooie vormpjes)
Stap-voor-stap instructies
1. Voorbereiden: Verwarm je oven voor op een lage temperatuur, meestal rond de 100-110 graden Celsius (heteluchtoven liever iets lager, 90-100 graden). Bekleed de bakplaat met bakpapier. Zorg dat je kom en gardes absoluut vetvrij zijn; een spoortje vet kan voorkomen dat de aquafaba goed stijf wordt. Je kunt ze eventueel extra ontvetten met wat citroensap of azijn op een keukenpapiertje.
2. Aquafaba kloppen: Giet de aquafaba in de vetvrije kom. Voeg het wijnsteenpoeder of citroensap/azijn toe. Dit helpt het schuim te stabiliseren. Begin met kloppen op middelhoge snelheid.
3. Schuim vormen: Klop de aquafaba een paar minuten tot het schuimig wordt en zachte pieken vormt. Dit betekent dat als je de gardes optilt, de pieken ombuigen.
4. Suiker toevoegen: Verhoog de snelheid van de mixer naar hoog. Voeg nu de suiker heel geleidelijk toe, eetlepel voor eetlepel, terwijl de mixer blijft draaien. Wacht steeds tot de suiker is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Dit proces duurt enkele minuten. Geduld is hier cruciaal voor een stabiel schuim.
5. Stijve pieken: Blijf kloppen nadat alle suiker is toegevoegd. Het mengsel wordt dikker, witter en glanzender. Klop door tot je stijve, glanzende pieken hebt. Dit betekent dat als je de gardes optilt, de pieken rechtop blijven staan. Het totale kloppen duurt vaak 10-15 minuten. Als je vanille-extract gebruikt, mix dit er dan op het laatst kort doorheen.
6. Opspuiten of scheppen: Schep het meringuebeslag in een spuitzak met je favoriete spuitmondje en spuit toefjes, rozetten of andere vormen op de beklede bakplaat. Je kunt ook met twee lepels hoopjes meringue op de bakplaat scheppen voor een meer rustieke look.
7. Bakken (drogen): Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven. Bak de meringues 1,5 tot 2,5 uur, afhankelijk van de grootte. Het doel is om ze te drogen, niet bruin te bakken. Ze zijn klaar als ze droog aanvoelen en makkelijk loslaten van het bakpapier.
8. Afkoelen: Zet de oven uit en laat de meringues volledig afkoelen in de oven met de deur op een kier. Dit helpt voorkomen dat ze barsten door een te snelle temperatuurwisseling.
Tips voor de perfecte vegan meringue
Vegan meringue maken is niet moeilijk, maar een paar details maken het verschil tussen succes en teleurstelling.
De juiste consistentie van aquafaba
Zoals genoemd, werkt aquafaba met de consistentie van rauw eiwit het beste. Is jouw aquafaba erg waterig? Kook het dan zachtjes in een steelpan tot het met ongeveer een derde is ingekookt. Laat volledig afkoelen voor gebruik.
Een vetvrije kom en gardes
Dit is misschien wel de allerbelangrijkste tip. Elk spoortje vet of olie (ook van je vingers) kan ervoor zorgen dat de aquafaba niet stijf wordt. Gebruik een glazen of metalen kom (plastic kan vet vasthouden) en maak alles grondig schoon en droog. Ontvetten met citroensap of azijn is een goede extra stap.
Geduld bij het opkloppen
Neem de tijd voor het kloppen. Het duurt langer dan bij eiwitten om stijve pieken te krijgen. Stop niet te vroeg; het schuim moet echt stevig en glanzend zijn.
Suiker toevoegen
Voeg de suiker pas toe als je zachte pieken hebt, en doe dit heel geleidelijk. Voeg je de suiker te snel toe, dan kan het schuim instorten of niet het gewenste volume bereiken. Fijne kristalsuiker of poedersuiker lost beter op dan grove suiker.
Stabilisatoren: wijnsteenpoeder of azijn
Wijnsteenpoeder (cream of tartar), citroensap of witte azijn werken als stabilisator. Ze helpen de eiwitstructuur te versterken, waardoor je een steviger en stabieler schuim krijgt dat minder snel inzakt.
Bakken: laag en langzaam
Meringue bak je niet echt, je droogt het. Een lage oventemperatuur (rond 100°C) is essentieel. Een te hoge temperatuur zorgt voor een bruine buitenkant en een mogelijk nog zachte binnenkant, of ze kunnen barsten. De lange droogtijd zorgt voor die heerlijk krokante textuur.
Variaties en toepassingen
Als je het basisrecept onder de knie hebt, opent zich een wereld aan mogelijkheden.
Vegan schuimpjes in smaken en kleuren
* Smaak: Voeg op het laatst een theelepel vanille-, amandel-, pepermunt- of ander extract toe. Of meng voorzichtig wat cacaopoeder of gevriesdroogd fruitpoeder door het stijfgeklopte schuim voor kleur en smaak.
* Kleur: Meng een paar druppels voedingskleurstof (liefst gel) door het schuim voor vrolijke kleuren. Je kunt ook strepen kleurstof aan de binnenkant van de spuitzak aanbrengen voor een gestreept effect.
Vegan pavlova: een droomdessert
Maak een grote, ronde meringuebodem. Bak deze langzaam tot de buitenkant krokant is en de binnenkant nog een beetje zacht en taai. Laat volledig afkoelen en beleg vlak voor serveren met opgeklopte plantaardige room en vers fruit. Een spectaculair dessert! Het maken van een `vegan pavlova met aquafaba` is een populair project.
Lemon meringue pie, maar dan plantaardig
Gebruik de stijfgeklopte vegan meringue als topping voor een `vegan lemon meringue taart`. Maak een taartbodem, vul deze met een plantaardige citroencrème (lemon curd) en spuit er mooie toeven meringue bovenop. Brand de meringue eventueel kort af met een crème brûlée brander voor een mooi effect.
Andere heerlijke ideeën
* Verkruimel gebakken schuimpjes en gebruik ze in een Eton Mess met plantaardige room en aardbeien.
* Gebruik de meringue als topping op cupcakes of taarten.
* Vouw het ongebrande schuim door een plantaardige mousse voor een lichtere textuur.
Veelgemaakte fouten (en hoe je ze voorkomt)
Loopt het toch niet helemaal zoals gepland? Geen zorgen, hier zijn enkele veelvoorkomende problemen en hun oplossingen.
Meringue zakt in
* Oorzaak: Te kort geklopt, suiker te snel toegevoegd, oven te heet of te vroeg geopend.
* Oplossing: Klop langer tot echt stijve pieken. Voeg suiker langzaam toe. Houd de oventemperatuur laag en open de deur niet tijdens het bakken (zeker het eerste uur niet).
Meringue wordt niet stijf
* Oorzaak: Vet op de kom of gardes, te zwakke aquafaba, te vroeg suiker toegevoegd.
* Oplossing: Zorg voor absoluut vetvrij materiaal. Gebruik eventueel ingekookte aquafaba. Voeg suiker pas toe bij zachte pieken.
Meringue is plakkerig
* Oorzaak: Te kort gebakken, te hoge luchtvochtigheid.
* Oplossing: Bak langer op lage temperatuur. Bewaar afgekoelde meringues in een luchtdichte trommel. Maak meringue liever niet op een heel vochtige, regenachtige dag.
Meringue scheurt
* Oorzaak: Oventemperatuur te hoog, te snel afgekoeld.
* Oplossing: Verlaag de oventemperatuur. Laat de meringues afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier.
Veelgestelde vragen over veganistische meringue
Kan ik elke soort aquafaba gebruiken?
Ja, in principe wel. Het vocht van kikkererwten werkt over het algemeen het beste en meest consistent. Vocht van andere bonen (zoals witte bonen) werkt soms ook, maar de resultaten variëren. Aquafaba uit blik is vaak het makkelijkst. Let op eventueel toegevoegd zout; ongezouten is beter voor zoete toepassingen.
Hoe lang blijft vegan meringue goed?
Gebakken en volledig afgekoelde vegan meringues bewaar je het beste in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur. Zo blijven ze enkele dagen tot een week krokant. Ze zijn gevoelig voor vocht, dus bewaar ze niet in de koelkast.
Kan ik suikervervangers gebruiken?
Suiker speelt een cruciale rol in de structuur en stabiliteit van meringue. Het vervangen door vloeibare zoetstoffen zoals ahornsiroop werkt meestal niet. Sommige poedervormige suikervervangers zoals erythritol werken soms, maar het resultaat kan anders zijn (bijvoorbeeld brozer). Experimenteer eventueel met kleine hoeveelheden.
Waarom is mijn meringue geel geworden?
Dit gebeurt meestal als de oventemperatuur te hoog was, waardoor de suikers karamelliseren. Bak de volgende keer op een lagere temperatuur. Een klein beetje verkleuring is normaal, maar ze horen overwegend wit of licht crème te zijn.
Is vegan meringue moeilijk te maken?
Nee, het is niet per se moeilijk, maar het vraagt wel precisie en geduld. Zorg voor vetvrij materiaal, klop lang genoeg en wees geduldig met het toevoegen van de suiker en het bakproces. Als je de stappen volgt, is de kans op succes groot!
