Stap je weleens een kaaswinkel binnen en vraag je je af hoe al die heerlijke kazen hun vaste vorm krijgen? Of ben je misschien bewust bezig met een vegetarische of veganistische levensstijl en zoek je naar manieren om dierlijke producten te vermijden, zelfs in zoiets traditioneels als kaas? Dan ben je hier op de juiste plek. We duiken samen in de fascinerende wereld van veganistisch stremsel, een onmisbaar ingrediënt voor iedereen die bewust kiest voor plantaardige of vegetarische opties, zonder in te leveren op smaak of textuur.
Wat is stremsel eigenlijk?
Voordat we de plantaardige varianten verkennen, is het goed om even stil te staan bij wat stremsel precies doet. Traditioneel stremsel speelt een hoofdrol in het kaasmaakproces. Het bevat enzymen, voornamelijk chymosine, die de eiwitten in melk (caseïne) laten samenklonteren. Dit proces heet stremmen. Hierdoor scheidt de melk zich in een vaste substantie (de wrongel) en een vloeibaar deel (de wei). De wrongel vormt de basis voor kaas.
Het traditionele stremsel komt uit de lebmaag van jonge kalveren die nog melk drinken. Voor veel mensen is dit een reden om op zoek te gaan naar alternatieven, of ze nu vegetariër, veganist zijn, of gewoon bewuster willen consumeren. Gelukkig biedt de natuur en de moderne wetenschap prachtige oplossingen: veganistisch stremsel.
De opkomst van plantaardige en microbiële alternatieven
De vraag naar diervriendelijke producten groeit. Steeds meer mensen zoeken naar manieren om hun ecologische voetafdruk te verkleinen en dierenwelzijn te respecteren. Veganistisch stremsel past perfect in deze beweging. Het biedt een volwaardig alternatief voor dierlijk stremsel, waardoor kaas ook toegankelijk wordt voor mensen die geen dierlijke producten eten. Maar let op: kaas gemaakt met veganistisch stremsel is meestal vegetarisch (als het van dierlijke melk is gemaakt), niet volledig veganistisch. Voor veganistische kaas gebruik je plantaardige melk én veganistisch stremsel of andere stollingsmethoden.
Veganistisch stremsel is dus een verzamelnaam voor alle stremsels die niet van dierlijke oorsprong zijn. Deze alternatieven bootsen de werking van dierlijk stremsel na. Ze zorgen ervoor dat melk (zowel dierlijke als plantaardige) kan stremmen. Er zijn verschillende soorten veganistisch stremsel, elk met hun eigen oorsprong en kenmerken.
Verschillende soorten veganistisch stremsel
Niet elk veganistisch stremsel is hetzelfde. De wereld van niet-dierlijke stremsels is verrassend divers. Laten we de belangrijkste soorten eens bekijken:
Plantaardig stremsel
Sommige planten bevatten van nature enzymen die melkeiwitten kunnen splitsen en laten samenklonteren. Dit is misschien wel de oudste vorm van niet-dierlijk stremsel. Voorbeelden zijn:
- Artisjokdistel (Cynara cardunculus): Vooral in Spanje en Portugal gebruikt men de bloemen van deze distel traditioneel voor het maken van bepaalde schapenkazen zoals Torta del Casar. Het geeft de kaas een licht bittere, plantaardige smaak.
- Brandnetel: Extracten van brandnetels kunnen ook melk laten stremmen.
- Vijgenboom: Het sap (latex) van de vijgenboom bevat het enzym ficine, dat een stremmende werking heeft.
Het gebruik van plantaardig stremsel is vaak ambachtelijker. De activiteit van de enzymen kan variëren, wat het proces minder voorspelbaar maakt dan bij andere soorten stremsel. Ook kan het een specifieke smaak aan de kaas geven, wat gewenst kan zijn voor bepaalde kaassoorten, maar niet voor alle.
Microbieel stremsel
Dit is tegenwoordig de meest gebruikte vorm van vegetarisch stremsel in de commerciële kaasmakerij. Het wordt geproduceerd door specifieke micro-organismen, zoals schimmels of bacteriën, te laten groeien in een gecontroleerde omgeving (fermentatie). Deze micro-organismen produceren enzymen die lijken op chymosine en net zo effectief melk stremmen.
Belangrijke micro-organismen die hiervoor worden gebruikt zijn:
- Rhizomucor miehei
- Cryphonectria parasitica (voorheen bekend als Endothia parasitica)
- Rhizomucor pusillus
Voordelen van microbieel stremsel zijn de constante kwaliteit, de voorspelbare werking en de relatief lage kosten. Bovendien is het vrij van dierlijke componenten en wordt het algemeen geaccepteerd als vegetarisch. Veel kazen die je in de supermarkt vindt en als ‘vegetarisch’ zijn gelabeld, gebruiken dit type stremsel. Op het etiket staat dan vaak “microbieel stremsel” of “niet-dierlijk stremsel”.
VIDEO: zelfgemaakte vegan mozzarella
Informatieve bronnen
Hier is een samengestelde lijst van links die je alles vertellen over Veganistische stremsel.
Fermentatie-geproduceerde chymosine (FPC)
Dit is een technologisch geavanceerdere vorm van stremsel. Hierbij wordt gebruik gemaakt van genetisch gemodificeerde micro-organismen (zoals gist, schimmels of bacteriën). Wetenschappers hebben het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van chymosine (het belangrijkste enzym in kalverstremsel) ingebracht in deze micro-organismen. Tijdens fermentatie produceren deze micro-organismen vervolgens chymosine die chemisch identiek is aan de chymosine uit kalvermagen.
Na de productie wordt de chymosine zorgvuldig gezuiverd, zodat het eindproduct geen genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s) meer bevat. FPC is zeer efficiënt, voorspelbaar en levert een kaas op die qua smaak en textuur nauwelijks te onderscheiden is van kaas gemaakt met dierlijk stremsel. Omdat er geen dierlijke producten aan te pas komen (behalve het oorspronkelijke gen dat gekopieerd is), wordt FPC beschouwd als vegetarisch en door velen ook als veganistisch. Het is wereldwijd het meest gebruikte type stremsel in de grootschalige kaasproductie vanwege zijn efficiëntie en consistentie.
De discussie rond GGO’s maakt dat sommige consumenten en biologische producenten terughoudend zijn met FPC, ook al bevat het eindproduct zelf geen GGO’s.
Hoe werkt veganistisch stremsel precies?
Net als dierlijk stremsel bevatten veganistische alternatieven enzymen (proteasen) die een specifieke taak hebben. Ze knippen de melkeiwitten (vooral kappa-caseïne) op een precies punt door. Dit verandert de structuur van de eiwitdeeltjes (micellen) in de melk. Normaal stoten deze deeltjes elkaar af, waardoor melk vloeibaar blijft.
Door het knippen van de eiwitten verliezen de micellen hun beschermende laagje en hun negatieve lading. Hierdoor kunnen ze aan elkaar gaan kleven en een netwerk vormen. Dit netwerk vangt het vet en vocht in de melk. Het resultaat? De melk wordt dik en vormt een gel: de wrongel. Dit proces is essentieel, of je nu traditionele kaas van koemelk maakt of een plantaardige kaas van bijvoorbeeld cashewnoten- of amandelmelk.
Waarom kiezen voor veganistisch stremsel?
De keuze voor veganistisch stremsel kan verschillende redenen hebben. Misschien herken je jezelf in een van deze punten:
- Ethiek en dierenwelzijn: Je wilt geen producten gebruiken waarvoor dieren (in dit geval kalveren) nodig zijn.
- Dieetwensen: Je volgt een vegetarisch of veganistisch dieet.
- Religieuze overwegingen: Sommige religieuze spijswetten (zoals Halal en Koosjer) staan dierlijk stremsel niet altijd toe, terwijl microbieel stremsel of FPC vaak wel acceptabel is.
- Duurzaamheid: De productie van plantaardig of microbieel stremsel heeft over het algemeen een lagere impact op het milieu dan de veehouderij die nodig is voor dierlijk stremsel.
- Beschikbaarheid en consistentie: Vooral microbieel stremsel en FPC zijn in grote hoeveelheden en met een constante kwaliteit beschikbaar, wat voor kaasmakers erg belangrijk is.
Veganistisch stremsel in jouw keuken
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je zelf aan de slag? Goed nieuws: veganistisch stremsel is ook beschikbaar voor thuisgebruik! Je kunt het vaak online vinden bij webshops gespecialiseerd in kaas maken of fermentatie, of soms in natuurvoedingswinkels. Meestal koop je het in vloeibare vorm of als poeder.
Let bij het kopen goed op de instructies. De benodigde hoeveelheid en de werkwijze kunnen per type en merk verschillen. Temperatuur is ook cruciaal; de enzymen werken het best binnen een specifiek temperatuurbereik.
Thuis kaas maken, of het nu van dierlijke melk met vegetarisch stremsel is, of een volledig plantaardige variant, is een ontzettend leuk en leerzaam proces. Je krijgt niet alleen inzicht in hoe kaas ontstaat, maar je creëert ook iets heerlijks met je eigen handen.
Vegetarische kaas herkennen in de winkel
Hoe weet je nu of de kaas die je koopt vegetarisch is? Kijk goed op het etiket. Producenten zijn niet altijd verplicht om het type stremsel te vermelden, maar velen doen het wel, zeker als het een verkoopargument is. Zoek naar termen als:
- Microbieel stremsel
- Niet-dierlijk stremsel
- Vegetarisch stremsel
- Plantaardig stremsel (minder gebruikelijk)
- Soms staat er simpelweg “stremsel”. Dan is het vaak dierlijk, tenzij anders aangegeven. Vraag het eventueel na bij de producent of verkoper.
- Een vegetarisch keurmerk kan ook uitsluitsel bieden.
Veel kazen, ook de bekende soorten, gebruiken tegenwoordig standaard microbieel stremsel of FPC. Dit geldt echter niet voor alle kazen, met name traditionele Europese kazen met een beschermde oorsprongsbenaming (zoals Parmigiano Reggiano of Gruyère AOP) vereisen vaak nog dierlijk stremsel volgens hun productieregels.
Veganistisch stremsel opent deuren. Het maakt de wereld van kaas toegankelijker en duurzamer. Of je nu zelf kaas maakt of bewust kiest in de winkel, kennis over stremsel helpt je om keuzes te maken die passen bij jouw overtuigingen en smaak. Het laat zien dat traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan, resulterend in heerlijke producten waar iedereen van kan genieten.
Veelgestelde vragen over veganistisch stremsel
Is alle kaas met vegetarisch stremsel ook veganistisch?
Nee, dit is een belangrijk onderscheid. Kaas gemaakt met vegetarisch stremsel (plantaardig, microbieel of FPC) maar van dierlijke melk (koe, geit, schaap) is vegetarisch, maar niet veganistisch. Veganistische kaas wordt gemaakt van plantaardige melk (zoals soja-, noten- of zadenmelk) en gebruikt óf veganistisch stremsel óf andere methoden om te stollen (zoals zuren of specifieke culturen).
Is microbieel stremsel veilig om te eten?
Ja, microbieel stremsel wordt al decennia lang op grote schaal gebruikt en is goedgekeurd door voedselautoriteiten wereldwijd. De micro-organismen worden gekweekt onder gecontroleerde omstandigheden en de enzymen worden gezuiverd voordat ze in voedsel worden gebruikt.
Proef je verschil tussen kaas met dierlijk en veganistisch stremsel?
Bij gebruik van microbieel stremsel of FPC is het smaakverschil over het algemeen minimaal tot onmerkbaar voor de meeste mensen. Deze stremsels zijn ontworpen om de werking van dierlijk chymosine zo nauwkeurig mogelijk na te bootsen. Plantaardig stremsel, zoals van de distel, kan wel een subtiele, specifieke smaak aan de kaas geven.
Waar kan ik veganistisch stremsel kopen voor thuisgebruik?
Je vindt veganistisch stremsel (meestal microbieel) bij gespecialiseerde webshops voor thuis kaasmaken, fermentatiebenodigdheden, en soms in grotere natuurvoedingswinkels. Let op of je vloeibaar stremsel of poeder koopt en volg de instructies op de verpakking.
Is kaas gemaakt met FPC (Fermentatie-Geproduceerde Chymosine) echt veganistisch?
Technisch gezien wel. Het eindproduct (de chymosine) bevat geen dierlijke bestanddelen en wordt geproduceerd door micro-organismen, niet door dieren. Het oorspronkelijke gen is wel van dierlijke oorsprong, maar het wordt gekopieerd en ingebracht in micro-organismen. Het productieproces zelf is diervrij. Of je het als veganistisch beschouwt, hangt af van je persoonlijke definitie, vooral met betrekking tot GGO-technologie.
